À travers un passage secret, rejoignez un bar caché qui délivre les meilleurs cocktails de Marseille. Aventurez-vous en pleine époque de la Prohibition. Mais soyez discrets, Carry Nation rôde…

Une adresse, un plan, un code d’une lettre et de cinq chiffres… C’est tout ce qui est fourni à la réservation. À l’adresse pourtant, rien d’autre qu’une boutique de souvenirs de Marseille… 6m² à vue de nez. Sur la porte : un digicode. Curieux. Nous rentrons le code fourni dans le mail. La porte s’ouvre. À l’intérieur : des peluches, des cartes postales, une bouteille de pastis et des goodies made in Marseille trônent dans des vitrines. C’est pourtant bien la bonne adresse.On palpe les murs. À droite, une armoire en bois clair attire alors notre attention. Nous nous approchons. Quelqu’un s’aventure à l’ouvrir… Quelques vêtements pendent à des cintres. D’un mouvement de bras l’on écarte les étoffes. L’armoire n’a pas de fond ! Nous nous risquons dans la pénombre. À la Narnia. Que va-t-il nous arriver ? Au bout de l’étroit corridor, on touche du bout des doigts un tissu feutré. Le rideau s’ouvre alors sur un spectacle plutôt inattendu.


« Cosy, groovy, jamais commerciale », la playlist du bar dissimulé nous entraîne dans la danse de l’Histoire américaine. Lancez-là pour vivre pleinement l’expérience !

C’est avec un regard hagard que les clients pénètrent dans le premier speakeasy français, un type de bar illicite familier de la Prohibition aux Etats-Unis – de 1919 à 1933. Ils tombent, parfois des nues, sur cette déco surgit de l’entre-deux-guerres ou bien sur les yeux revolvers (au sens de « meurtriers ») de Carry Nation.

« Carry Nation saccageait les bars à coups de hache »

À l’entrée, le portrait de l’égérie du bar tenant une bible et une hache fait sensation. Avant la Prohibition, la furie du Kansas d’1m80 « saccageait les bars à coups de hache parce que Dieu lui avait dit de le faire », explique Luc, le maître des lieux. « C’est pour ça que notre bar est caché de peur qu’elle revienne nous le détruire… Sacrée Carry Nation ! »

bar cocktail marseille

Autres jeux de regards que celui des intimes cachés dans les alcôves de lumière blonde et voilée des abat-jours.

Les clients ont rapidement pris place sur les fauteuils en cuir autour des tables de bois mat. Le serveur Lucas brosse la salle du regard en faisant tournoyer le plateau sur son index. Nicolas C., la moustache française et le nœud papillon noir, discute avec des clients souriants. Pro, il prête à peine attention au bâton de cannelle crépitant entre ses doigts sous la flamme du chalumeau. Les yeux du patron Luc se plissent joyeusement à l’accueil du client.

Derrière le bar à cocktails, un ballet s’anime entre la réserve et la salle fredonnante. Se dispersent dans l’air des parfums d’agrume, de menthe et d’alcools. Allers-retours, doseurs, shakers, la chorégraphie semble bien calculée. Pourtant, la plupart des membres de l’équipe sont nouveaux.

Raconter une histoire autour de cocktails originaux…

« Ce qu’on recherche avant tout, ce sont des personnes passionnées. Pour faire vivre l’expérience aux gens et pour leur transmettre du plaisir, il faut d’abord y croire », explique Luc le sourire aux lèvres. Lucas sort d’un BTS hôtelier et fait sa mention complémentaire normale. Il n’est là que depuis décembre et œuvre dans le bar en complément de ses études. « C’est une expérience enrichissante, relève-t-il en pressant les orange. On vend des cocktails autres que les classiques qu’on voit en classe. » Pour Nicolas J., sur son 31 des années 20, c’est le premier soir. Il a déjà servi au Pershing Hall à Paris mais « ce soir, le patron [le] met à l’essai ». À côté, le barman vintage est prof d’histoire. Déformation professionnelle. Nicolas C., lui, n’est aussi là que depuis deux semaines mais il a une bonne expérience dans le cocktail. Il a notamment travaillé au Victoria 1836 et à la Candelaria à Paris, classé 17ème meilleur bar au monde. Aujourd’hui, il réalise ses prouesses techniques pour ce qu’il nomme affectueusement « le meilleur bar de Marseille : Carry Nation ».


Le Cameron’s Kick servi façon boot legger. Jameson 12 ans, Armorik single malt, jus de citron, sirop d’orgeat, zeste d’orange. La première mention écrite figure elle aussi dans un livre : le Savoy Cocktail Book de 1930. Verdict : une douce tuerie.

« Le bar fonctionne sur réservation, explique Nicolas C. Le rythme reste plus relax qu’à la Candelaria. Ça envoie mais on a plus le temps d’échanger avec les clients. » C’est aussi ça le speakeasy. La conversation prend avec Sophie, venue fêter son 44ème anniversaire en compagnie de son mari Gilles. L’alchimiste lui présente une déclaration d’amour twisté avec un peu de rhum. « C’est rare de parler de la finesse d’un cocktail, note-t-elle enjouée, Nicolas nous raconte ce qu’il y a dans les cocktails, je découvre tout plein de vocabulaire. Ça me donne envie de me remettre à en faire… et de les boire ! »

Autour d’une table en bois vernis d’alcool et de boissons sucrées, Véronique, Julie et Marilyne apprécient aussi les renseignements des barmen. « Ils ne sont pas radins en conseils… et en alcool ! » Les trois femmes ont été séduites par le Singe de la garrigue et le Ramos de Marseille. « Pour la deuxième tournée, on va échanger les verres ! » s’extasient-elles.

Constance, en bonne voisine, est une habituée des lieux. « Ici on apprécie même les alcools qu’on n’aime pas habituellement, révèle-t-elle rayonnante. On redécouvre et on découvre des saveurs. » Sa préférence à elle, c’est le Last Word, un savant mélange de Gin, de Chartreuse verte, de jus de citron vert et de marasquin.

Comme un bon cocktail, ça glisse tout seul.

… et savoir raconter l’Histoire des cocktails.

Bien dosés, ces breuvages prohibés sont de véritables œuvres qui peuvent rendre jalouse la gastronomie française. D’art, le cocktail a aussi ses grands mouvements. « On reprend des classiques de plusieurs grands mouvements », explique Luc, assis dans un fauteuil en cuir bien garni. Il détaille : « Tout d’abord, le cocktail est une spécialité culinaire néo-orléanaise. La plupart des cocktails ont été inventés avant la Prohibition aux Etats-Unis. Durant la période d’interdiction de vente d’alcool et l’exode des barmen cet art s’est internationalisé. Il y a eu aussi le phénomène Tiki dans les années 50, typé polynésien, avec des bambous, des chemises hawaïennes, des totems, des divinités… C’est très kitsch, très californien… Enfin, dans les années 2000, il y a eu un renouveau des cocktails car les spiritueux ont retrouvé une qualité premium. »

La pratique continue de se démocratiser en France. Des villes comme Paris, Lyon et Montpellier mettent aussi sur le devant de la scène le street bar, autrement dit le bar à cocktail.

 « À Carry Nation, on met surtout l’accent sur la relation avec le client. On veut leur faire vivre une véritable expérience gustative et immersive. » – Luc Litschgi

Ancien champion de France et double champion d’Europe de Karaté, Luc sait aussi bien manier la force que la finesse. Le maestro des tatamis réalise également des prouesses techniques sur le zinc. Il a vaincu au prestigieux Grand Prix Martini France, au concours Clairin France. Il a itou décroché une magnifique deuxième place au championnat du monde de Clairin à Haïti. « Les concours c’est surtout pour apprendre des autres, faire des rencontres », transmet-il. De par l’expérience du patron, la carte du Carry Nation ne se contente pas de revisiter des classiques hors d’âges. « Chaque semaine nous mettons en avant une carte hebdomadaire en complément de la carte principale, mentionne le mixologiste, cette carte peut avoir pour thème un spiritueux (Rhum, Téquila, Mezcal, Cognac, etc.), un barman (Jerry Thomas, Harry Johnson, Franck Meier, etc.), un terroir, voire une boisson que l’on décline (mojito, etc.) ». Devant son espace de préparation, Nicolas C. note toutefois que « créer un cocktail, ça ne s’improvise pas comme ça, c’est une semaine de réflexion ».

« Les clients viennent chercher de la qualité, on laisse donc habituellement peu de place à l’improvisation », ajoute Nicolas C. Mais dans ce bar hors-la-loi, on peut tout de même se permettre un ‘faites-moi rêver ! » On peut toujours twister, changer un ou deux ingrédients. » Comme faire monter les degrés du « sans alcool » Déclaration d’Amour de Sophie. À sa demande, bien sûr.

cocktails champion

Des bouteilles du monde entier pour des cocktails faits maison

En amont, le gérant va chercher son inspiration et des bouteilles dans le monde entier, comme celles qui prennent la pause devant les miroirs sur les dressoirs en bois. Luc a été dénicher de nombreuses perles comme des Clairin à Haïti ou des HSE et Neisson en Martinique. L’une des bouteilles les plus prestigieuses fut rapportée par le créateur de Carry Nation Guillaume Ferroni : « le rhum Saint James, Millésimes 1885 ».

Luc fabrique aussi des liqueurs, des alcools et des sirops maison. Il fait même vieillir des cocktails en fût ! Le grand rêve de Luc, dont la mère est sénégalaise, « c’est d’un jour planter des cannes fraîches et bio au Sénégal pour faire un rhum ».

Le Rhum, l’évasion garantie ! « Mon alcool préféré c’est le rhum. Pour moi c’est vraiment la boisson du pirate, du cow-boy. Il est facile à travailler et question création : on peut s’évader de partout ! Il fait l’unanimité chez les clients et il est présent aux quatre coins du monde. La canne fait vivre les Caraïbes, quelques coins d’Afrique, l’Amérique centrale, l’Asie avec les Philippines et d’autres contrées. Il y a même de la canne en Espagne. Ici on travaille les trois types de rhum connus : L’hispanique : rond, suave, très grand public. Les rhums des Antilles françaises avec ce côté canne fraîche, puissant, typé. Les rhums des Antilles britanniques : bien lourds, bien puissants et très aromatiques. »

Dans cette bulle temporelle, les conversations sonnent sourdes. Ainsi Carry Nation ne nous surprendra pas ! De ce côté-ci du magasin de souvenirs, on surprend des rires entre deux morceaux jazzys, ou un « slurp » qui trahit un verre tari par la soif de goût. À un autre moment, on se laisse surprendre par le rythme effrené du shaker à glaçons qui prend le pas de danse sur la « Sunny Side Up » de Chick Endor. Alors on se surprend à nouveau d’être là, dans ce bar clandestin des années 30, en plein Marseille des années 10… 80 ans plus tard. Plus tard, on ressortira de la boutique de souvenirs en ne sachant pas trop s’il s’en agissait plus d’un, de souvenir, que d’un rêve.

Antonin Cyrille
Photos et vidéo : © Romain Pommier

Aftereportage : confession  sur leurs péchés mignons :

Lucas : son cocktail préféré c’est le London Friends : Ferroni « Rosé Rhum Blend », Crixus Liqueur de Gingembre, jus de citron vert, miel, vanille, gingembre. « Il permet de redécouvrir le goût du gingembre. Il plaît beaucoup aux clients et a d’ailleurs gagné le concours Diplomatico partie France ».

Nicolas C., lui son truc c’est le Last Word : Gin, Chartreuse verte, jus de citron vert, marasquin. Créé pendant la prohibition au Detroit Athletic Club, « il est assez puissant et herbacé »… et le Mint Julep : menthe, bourbon, sucre et eau. « Il a des notes vineuses et occidatives et dégage de la fraîcheur ».

Luc Litschgi n’a pas vraiment de cocktail préféré. « Tout dépend de l’instant. Des fois avant de manger j’aime bien quelque chose d’assez sec, qui va m’ouvrir l’appétit. Parfois j’ai besoin d’un cocktail un peu plus sucré comme un petit Night Cap pour terminer le repas. Après je vous avoue que j’aime bien l’influence Tiki. Le Mai Tai ou le Zombie j’aime beaucoup. On a fait une déclinaison de trois Mai Tai. Il y a le 1944, le classique inventé par Tredder Vick où vous avez une base de rhum blanc et vieux, triple sec curaçao et vous avez du citron vert, le sucrant qui est l’orgeat. On va le décliner en remplaçant l’orgeat par du jus d’ananas et de la grenadine. Pour le troisième Mai Tai, ce sera une petite liqueur qu’on a fait nous-mêmes, un peu de vanille, un peu de liqueur de noix de brive la gaillarde et du sirop de Falernum ».

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