Les doses des cocktails classiques, et leur pendant sans alcool
Une page à garder ouverte près du plan de travail. Les proportions viennent des recettes de bar courantes, ajustées à un verre servi à la maison.
Negroni
- gin3 cl
- vermouth rouge3 cl
- bitter rouge italien3 cl
Pamplemousse amer6 cl jus de pamplemousse rose, 2 cl sirop de romarin, eau tonique
Daiquiri
- rhum blanc6 cl
- citron vert2,5 cl
- sirop de sucre1,5 cl
Citronnade au shaker3 cl citron vert, 2 cl sirop de sucre, 9 cl eau gazeuse
Margarita
- tequila5 cl
- triple sec2 cl
- citron vert1,5 cl
Margarita sans alcool3 cl citron vert, 3 cl jus d'orange, 1,5 cl sirop d'agave, 6 cl eau gazeuse, bord de sel
Whisky sour
- bourbon4,5 cl
- citron jaune2,5 cl
- sirop de sucre2 cl
Sour au thé fumé6 cl thé noir fumé froid, 2,5 cl citron jaune, 2 cl sirop
Old fashioned
- bourbon5 cl
- sirop de sucre0,75 cl
- amer aromatique2 traits
Old fashioned sans alcool6 cl thé noir fumé, 1 cl sirop d'érable, zeste d'orange
Mojito
- rhum blanc4,5 cl
- citron vert2,5 cl
- sirop de sucre2 cl
- menthe8 feuilles
- eau gazeuseà hauteur
Mojito sans rhummême recette, eau gazeuse jusqu'en haut du verre
Gin tonic
- gin5 cl
- eau tonique15 cl
Tonic au genièvre2 cl sirop de genièvre ou de romarin, 15 cl eau tonique, zeste de citron
Spritz
- prosecco9 cl
- bitter rouge6 cl
- eau gazeuse3 cl
Spritz sans alcool4 cl jus d'orange sanguine, 2 cl sirop de rhubarbe, 12 cl eau pétillante
Lire une recette de bar
Les recettes de bar comptent en centilitres, parce qu'un doseur se lit plus vite qu'une balance. Un doseur double courant mesure 3 cl d'un côté et 1,5 ou 2 cl de l'autre. Avec lui, une recette se monte en trois gestes, sans calcul.
Les proportions comptent plus que les volumes. Un negroni reste un negroni à 2 cl de chaque bouteille ou à 3 cl : seul le verre change de taille. Pour un apéritif plus léger, réduisez toutes les doses d'un tiers et gardez l'équilibre.
Les équivalences utiles
- 1 cl : 10 ml, ou deux cuillères à café rases.
- 1 cuillère à café : 0,5 cl environ.
- 1 cuillère à soupe : 1,5 cl environ.
- 1 trait : quelques gouttes secouées depuis le flacon, à peine 0,1 cl.
- 1 citron vert : 2 à 3 cl de jus selon sa taille et sa fraîcheur.
Secouer ou remuer, et combien de temps
Remplir de glace avant tout
Le shaker ou le verre à mélange se remplit aux trois quarts de glaçons bien durs avant d'y verser quoi que ce soit. La glace refroidit, et elle apporte l'eau qui assouplit le cocktail.
Secouer ce qui contient du jus
Un cocktail avec du jus d'agrume, du sirop épais ou du blanc d'œuf se secoue, fort, une dizaine de secondes. Le shaker se couvre de givre quand le mélange est assez froid.
Remuer ce qui ne contient que des alcools
Un negroni, un old fashioned ou un martini se remuent à la cuillère, vingt à trente secondes. Le mélange reste limpide et soyeux, sans bulles d'air.
Filtrer et servir sans attendre
On filtre sur glace neuve ou dans un verre rafraîchi au congélateur. Un cocktail qui attend dans le shaker continue de diluer et perd son équilibre.
Ajuster à son goût
Une recette de bar donne un point de départ. Si un sour vous paraît trop acide, ajoutez 0,5 cl de sirop, jamais plus d'un coup, et goûtez à la paille avant de filtrer. Si un cocktail court vous semble trop fort, remuez dix secondes de plus : la glace apporte l'eau qui l'adoucit.
Les jus d'agrumes changent plus que les bouteilles. Un citron pressé le matin même donne un goût franc, un jus en bouteille tire le cocktail vers l'amertume. Pressez au dernier moment, et passez le jus au tamis pour retirer la pulpe.
Le matériel et les bouteilles de départ sont détaillés sur la page monter son bar à la maison. Les sites qu'on consulte pour aller plus loin, eux, sont notés sur notre ardoise.